Hier werden die in unserem Schlachthof geschlachteten Rinder, Kälber und Schweine zerlegt. Die dadurch gewon-
nenen Fleischteile gehen je nach Tierart direkt in den Verkauf oder werden für die Fleischreifung vakuumver-
packt. Das ist das sogenante Abhängen. Im Unterschied zu früher wird das Fleisch frisch zerlegt und nur die Edelteile eingelagert. Dadurch haben wir beste und vor allem frische Zuschnitte für unsere Wurstproduktion.

Die für unseren Frischeverkauf unverzichtbaren verzehr-fertigen und küchenfertigen Produkte werden hier herge-stellt. Dazu gehören beispielsweise alle unsere selbst hergestellten Salate,  Fleischzubereitungen wie Cordon Bleu, Schnitzel, gefüllte Braten, Sauerbraten, Grillsteak und vieles mehr. Ebenso werden hier alle Wurst- und Schinken-
produkte für Selbstbedienungsverpackungen, gemischten Aufschnitt, Schwarzwälder Schinkenplatten und ähnliches

vorbereitet. Eingegliedert in die Ladenvorbereitung ist ebenso die Kommissionierung für unsere Großverbraucherkunden.

In diesem Kühlraum geht es kalt her. Bei etwa 2-3 °C lagert hier das frisch aus der Zerlegung kommende Fleisch, bis es in den Verkauf geht. Die tägliche Reinigung des Bodens und samstags eine komplette Grundreinigung und Desinfektion von Wänden und Boden gewährleisten eine optimale Hy-
giene. Denn beste Hygiene und frische Fleischwaren sind die wichtigsten Faktoren für unseren Erfolg.

Ab Dienstag werden in der Wurstküche unsere Hausmacher Leberwurst  und Blutwurstsorten sowie der Schwartenma-
gen produziert. Am Mittwoch stellen wir hauptsächlich großkalibrige Brühwurstsorten wie zum Beispiel Lyoner, Bierschinken, Jagdwurst und Paprikalyoner her. Auch die Brühdauerwurst wie Bierwurst, Krakauer und Bauernwurst und unsere weit bekannten Dosenwurstsorten finden an diesem Tag ihren Ursprung. Auch hier wieder unsere

Frischestrategie: Mittwochs hergestellt und ab Donnerstag fertig für den Verkauf!
Donnerstags ist Würstchentag: Von der frischen Bratwurst und Rostbratwurst über Wienerle bis zu Knackwürsten werden an diesem Tag auch noch viele weitere Sorten hergestellt. Am Freitag sind die Rohwurst und der Rohschinken dran: Sorten wie zum Beispiel die Kirschwassersalami, Salami nach Mailänder Art, Rindersalami, Schwarzwälder Schinken und Bauchspeck, Lachsschinken und ...... Und vor allem stellen wir alle Sorten unserer Produktpalette selber her!

Klein aber fein: Im 2003 bis 2004 generalsanierten Schlachthof werden in diesem Bereich die Rinder und Kälber geschlachtet. Nach kurzem Transport in unserem Vieh-
transporter oder durch den Landwirt selbst angeliefert werden die Tiere gleich geschlachtet. Modernisierung ist hier ebenso eingeflossen in Form eines halbautomatischen Fellabzuges und der anschließenden Teilung mittels einer Spaltsäge. Ab 2010 ist die Schlachtung EU-zertifiziert.

Unter Einsatz von 8 Fleischerfachkräften können  hier 20-
25 Schweine in der Stunde kontinuierlich geschlachtet werden. Unsere eigene Schlachtung ist wie schon erwähnt wichtiger Erfolgsfaktor für unsere appetitlich und authen-
tisch hergestellten Fleischwaren. Aus diesem Grund arbeite ich persönlich beim Schlachten mit. Dadurch garantiere ich für bestmöglichen Tierschutz und Qualität. Ebenso ist während der Schlachtung ein amtlich bestellter Veterinär

anwesend. Dieser beschaut die Tiere vor, während und nach der Schlachtung und erklärt sie dann für genusstauglich. Auch dieser Bereich ist ab 2010 EU-zertifiziert.

Unsere Salami wird im so genannten Naturverfahren hergestellt. Das heißt als Zutaten kommen nur bestes mageres Fleisch, Speck, Pökelsalz, Gewürze, Zuckerstoffe und Starterkulturen zum Einsatz. Nachdem unsere Salamispezialitäten produziert und abgefüllt worden sind, kommen sie für 3-4 Tage zum Reifen bei molligen 20-25 °C in eine Reifeanlage. Während dieser Zeit fermentiert die Rohwurst. Dadurch wird der PH–Wert abgesenkt und die

Pökelfarbe ausgebildet. Nach diesem Prozess werden die meisten Sorten leicht ange-
räuchert. Dies dient zum einen der Oberflächenkonservierung und zum anderen der Geschmacksgebung. Und nun kommt die Ware je nach Kaliber für 3-5 Wochen in den Rohwurstnachreiferaum bei angenehmen 13-14 °C. Hier wird die Salami durch den Verlust von ca. 30% ihres Gewichtes fest. Zusätzlich wird durch Mikroorganismen und Enzyme das typische und gewünschte Aroma gebildet.

Vor allem wichtig für unseren selbst hergestellten Schwarzwälder Schinken und Bauchspeck.
Beim Schwarzwälder Schinken erfolgt nach einer ca. 5 Wochen dauernden Pökelphase die Räucherung mit
heimischem Tannensägemehl und weiteren Zutaten. Anschließend werden die Schinken für ca. 3-4 Monate in diesem Schinkenlagerraum zum Trocknen und Ausbilden des Aromas eingelagert. Nur durch diesen langen Zeitraum und

die Jahrzehnte lange Erfahrung bei der Herstellung dieser Hausspezialität ist diese hervorragende Qualität herzustellen. Hauchdünn aufgeschnitten oder am Stück zum Vespern, ein Hochgenuss!

Schwarzwälder Metzgerei Birk

Renchtalstraße 8 | 77728 Oppenau | Tel. 07804 614 | Fax 2658 | info@metzgerei-birk.de